מרפאת עידנים - ככה לא בודקים טחינה!!!
 ככה לא בודקים טחינה!!!     
דף הבית >> ספריית הטיפים שלנו >> ככה לא בודקים טחינה!!!
 
 ככה לא בודקים טחינה!!!
על שומשום, טחינה, ומה שבינהם
 

בתאריך 18/07/2013 שודרה תוכנית כולבוטק בנושא הטחינה.

התוכנית התהדרה בבדיקת כמות נכבדת של יצרני ומשווקי טחינה והתמקדה בעיקר בבדיקת אמת הנתונים הרשומים על גבי תווית המוצר לבין התאמה לבדיקות מעבדות בפועל.

האם זו הדרך לבדיקת טחינה? האם אלו הנתונים החשובים לנו כצרכנים? אלה הן שאלות מעניינות.

מה הם הנתונים הנדרשים לבדיקה בכדי לדעת אם טחינה היא איכותית או לא? האם היה כאן ניסיון לבחון את איכויות הטחינה או בכלל את רמת הפיקוח של משרד הבריאות? משרד התעשייה? או אמינות היצרניים?

בעקבות התוכנית ניתן להסיק כי במרבית המקרים, אין תאימות בין מה שכתוב על תוויות המוצר לבין הערכים בפועל.

אולם, אם אנו באים לבדוק איכות של מוצר ובמקרה הזה של הטחינה, ישנם פרמטרים רבים ומגוונים הנדרשים לבדיקה, אך אלו לא עלו כלל בבדיקת כולבוטק.

אם אנו מבקשים לבדוק את אמינות החברות, המשווקים והיצרנים, או את חוסר הפיקוח של משרדי הממשלה השונים, בתוכם משרד הבריאות ומשרד התעשייה, המועצה להגנת הצרכן, המועצה הישראלית לצרכנות ועוד... אכן זהו תהליך חשוב ביותר, אך מה הקשר לטחינה? או מדוע רק בטחינה?

בעקבות התוכנית די ברור, כי אם נדגום מגוון מוצרים שונים נמצא את אותן חוסרי התאמה בין הערכים התזונתיים של מוצר מסוים לבין הרשום על התווית. אם זה קורה בטחינה, סביר להניח שזה קורה במוצרים רבים אחרים, במיוחד בתקופה שהנדסת מזון שולטת בשוק.
 

בואו נתמקד בטחינה:

כיצד אמורה להראות בדיקה מקצועית ומעמיקה של איכות הטחינה?

ראשית, צריך להדגיש דבר חשוב. טחינה היא מזון בריא. במיוחד אם מדובר בטחינה מלאה ובעיקר אם גרעיני השומשום נטחנו במלואם וללא הפרדת הקליפה מהגרעין והטחינה (הכבישה) בוצעה באמצעות אבני רחיים. רמות הסידן הקיימות בטחינה מלאה הינן כל כך גבוהות שאין זה ממש משנה אם יש שם 750 מ"ג סידן או 950 מ"ג. אלה הן רמות כל כך גבוהות ומעטים המוצרים אשר מכילים רמות גבוהות שכאלה.

בנוסף, רמות הסידן משתנות על פי סוג זרעי השומשום, אזור הגידול, תקופת הקטיף ועוד והיצרנים לא ממש עוקבים אחרי פרמטרים אלה ובוודאי שלא מבצעים בדיקות תקופתיות בהתאם. אכן זה מעצבן אותנו כצרכנים, אך אין זה קשור לטחינה, זהו כלל שוק המזון המתפתח.

עבודת תחקיר מקצועית ומעמיקה היתה אמורה לבדוק דברים רבים חשובים יותר שמיד נדבר עליהם, אולם בעקבות התוכנית זכה הציבור להעלאת המודעות לכמויות הסידן והברזל הקיימות בטחינה מלאה להבדיל מטחינה שגרעינה קולף ועל כך יש להודות.

מה הם הנתונים החשובים באמת כשאנו רוצים לבדוק איכויות של טחינה?


 הסוד שבתהליך קילוף השומשום

רוב הערכים התזונתיים של השומשום קיימים בקליפתו. רוב הטחינות המתהדרות כטחינות מלאות הינן בעצם שומשום שעבר קילוף ולאחר מכן הקליפות הוחזרו בחזרה. ישנן דרכים שונות לקילוף טחינה והנפוצות הן קילוף רטוב או ייבש.
בתהליך הקילוף הרטוב, מקולפת הקליפה באמצעות תמיסת מלח (תמלחת). תהליך זה מוסיף רמות נתרן (מלח) גבוהות לטחינה ועל כן ט
חינה שגרעיני השומשום שלה הושרו בתמיסת מלח, אמורה להכיל רמות מלח גבוהות יותר כ - 100 מ"ג לעומת 5 מ"ג מלח.
בתהליך היבש הקילוף מתבסס על הפרשי משקל סגולי ואין הוא מוסיף חומרים לטחינה.

השאלות לבדיקה: מהי השיטה בה משתמש כל יצרן? האם היצרנים המקלפים בעזרת תמיסת מלח אכן מציינים זאת על גבי האריזה? מה ההבדלים באיכויות הטחינה בהתאמה לשיטות הקילוף השונות? כיצד משפיעה תמיסת המלח על איכות הטחינה? 

 לקלף ולחבר או לא לקלף כלל?

ישנן טחינות המתהדרות בכך שהשומשום שלהן אינו מקולף. כפי שראינו לעיל. אם כך הדבר, ברור הוא ששומשום כזה הינו בריא יותר ונחסך ממנו לעבור את תהליך הקילוף המיותר.

השאלות לבדיקההאם כל מי שרושם זאת באמת מקפיד על כך? מהו ההבדל בין טחינה שהקליפה שלה לא קולפה והיא נכבשה בשלמותה לבין טחינה שהגרעין והקליפה הופרדו וחוברו לאחר מכן בחזרה?


 שטיפה וייבוש של גרעיני השומשום לפני הטחינה

גרעיני השומשום נשטפים לפני הטחינה ולאחר מכן חובה לייבשם, אחרת ייווצר עובש בטחינה. אצל חלק מהיצרנים, תהליך השטיפה כולל שימוש בחומרים כימיים שונים כדוגמת סודה קאוסטית ובחלק מהמקרים במים בלבד. לאחר השטיפה, יש לייבש את השומשום. כאן חשוב להקפיד כי תהליך הייבוש לא יעלה על 50 מעלות כיוון שחום מעל 45-50 מעלות פוגע בשמן שבשומשום וגורם לו להתחמצן. חלק מן היצרנים אף מנצלים את תהליך הייבוש וקולים את גרעיני השומשום כיוון שטחינה העשויה משומשום קלוי הינה טעימה יותר משומשום שאינו קלוי (לדעת חלק מהאנשים כמובן). כמובן שתהליך הקלייה הורס את איכויות השומשום באופן ברור.

השאלות לבדיקה: מהו תהליך השטיפה והייבוש המבוצע אצל כל יצרן? מהם החומרים והתהליכים שבהם משתמשים היצרנים השונים? מהי איכות השמן הסופי בכל מוצר?

 ההבדל בין טחינה הנכבשת באבני ריחיים לבין טחינה תעשייתית הנטחנת בעזרת לחץ וחום

שמן השומשום נחשב כשמן איכותי ביותר אך הוא רגיש לחום. כבישה תעשייתית נעשית באמצעות גלילי מתכת במהירויות סיבוב גבוהות ובאמצעות חום. תהליך תעשייתי שכזה לרוב פוגע בערכיו התזונתיים של השומשום ובמיוחד בשמן האיכותי שלו וכל תזונאי מתחיל יודע כי יש הבדל בריאותי משמעותי בין מוצר אשר נכבש בכבישה קרה לעומת מוצר הנטחן במהירויות גבוהות ובתהליכי חימום ולחץ. לדוגמא ראו הבדל העלויות בין שמן חמניות רגיל ושמן חמניות מכבישה קרה (מעל לפי שניים).

השאלות לבדיקה: גם כאן יש לבדוק בתחקיר מעמיק מהן טמפרטורת הטחינה של כל יצרן והאם הן פגעו בשמן השומשום החשוב? האם היצרנים המתהדרים כי הטחינה שלהם נטחנה באבני רחיים, האם כך הדבר באמת?


 טחינה נבוטה או טרום נבוטה. משמעות?

ישנן יצרנים המתהדרים בכך שהטחינה שלהם מיוצרת משומשום מונבט או טרום מונבט. 
תהליכי הנבטה משביחים את גרעין השומשום ומעלים בצורה משמעותית את ערכי הוויטמינים והמינרלים. בנוסף, הם הופכים אותם לזמינים יותר לגוף בשל אינזימים המשופעלים בתהליך ההנבטה. על כן, טחינה שזרעי השומשום שלה מונבטים או טרום מונבטים תהיה איכותית יותר באופן משמעותי.

השאלה 
לבדיקה: האם כל יצרן הרושם זאת על גבי התווית אכן מקפיד על כך?
 
 סוגי השומשום ומקום הגידול

יצרנים שונים מתהדרים בכך שהשומשום שלהם מגיע ממקור איכותי כדוגמת שומשום אתיופי (חומרה לדוגמא), שומשום הודי, סודן, שומשום שחור, חום, כהה ועוד... אכן אמור להיות הבדל בין סוגי השומשום והאיכות שלהם ואף לפי הרפואה המקרוביוטית והרפואה הסינית, ככל שהשומשום כהה יותר הוא בריא יותר.

השאלה לבדיקה: מהו ההבדל בין סוגי השומשום השונים והאם יש אמת בין מה סוג השומשום הרשום על התווית לבין מה שמוכנס לצנצנת? 

 

חשוב להבין שבתעשיית המזון ישנם מספר תהליכים עיקריים המובילים את היצרן לשיקולים הסופיים בבחירת תהליך הייצור הכדאי ביותר והם:

  • מהירות הייצור
  • אורך חיי המדף של המוצר
  • עלויות הייצור

הטחינה האידאלית היא בעצם טחינה המיוצרת משומשום מלא שלא קולף מראשיתו, נשטף והושרה במים ועבר תהליך של טרום הנבטה, ייבוש בטמפרטורות נמוכות, כבישה קרה בעזרת אבני רחיים וללא הוספה של חום או חומרים נוספים. זוהי הטחינה של פעם.

אבל, ייצור של טחינה כזו הינו איטי ביותר ובעל תפוקה נמוכה. על כן במידה ויש טחינה שכזו בשוק, היא אמורה להיות יקרה יותר. לצערנו וכפי שראינו מתחקיר כולבוטק, אין זה אומר שטחינה יקרה ושכתוב עליה כך או כך, באמת עברה את התהליך המצוין כאן.

השטיפה במלח, הקלייה, החום הגבוה, הכבישה המכנית ועוד, הינם תהליכים המזרזים את תהליך הייצור ומאריכים את חיי המדף של המוצר ועל כן עלויות הייצור נמוכות יותר. לצערנו, אלו השיקולים העיקריים המובילים את יצרני המזון.

למרות הבאז התקשורתי שתחקיר כולבוטק יצר וכולם מדברים על הטחינה של... התחקיר לא בדק את כל המפורט לעיל ולצערנו הוא התמקד בנתונים שטחיים יחסית. אולם עצם קיום התוכנית העלאה את מודעות הציבור לחלמאות הקיימת בתחום המזון. כל יצרן עושה כרצונו והפיקוח לא ממש קיים. כאן המקום להודות לעושים במלאכה ולעודד להמשך תחקירים שכאלו אך עם רמות בדיקה מקיפות ומקצועיות יותר.

יתרה מכך, חשוב לציין כי אין לזלזל בממצאים של כולבוטק בהקשר של הימצאות החומר טיטאניום אוקסיד, שכן זהו חומר שאינו אמור להיות בטחינה כלל ויש הטוענים כי הוא עלול להזיק לבני אדם.

אז באיזו טחינה להשתמש אתם שואלים?

בכדי לענות על כך, אנו צריכים לבצע את שלל הבדיקות שצוינו לעיל בצורה אובייקטיבית ומקצועית ולא לסמוך על הכתוב על התווית.
לדעתי, כל עוד משרדי הממשלה אינם מפקחים על תהליכי היצור והרישום, באחריות היצרן להוכיח את הכתוב. כאן השאלה מי מהייצרים ירים את הכפפה.

עד אז, הדרך העיקרית ליהנות מטחינה אמיתית ובריאה, היא להכין אותה לבד בבית. אל חשש, זה לא כזה מסובך:

מתכון לטחינה ביתית טעימה:

 

קחו כוס שומשום מלא (מומלץ חום או שחור) שטפו והשרו אותו במים למשך מספר שעות. סננו את המים. למעוניינים ניתן להנביט לאחר מכן.

הכניסו למעבד מזון והוסיפו לימון סחוט, מים, מעט מלח ותבלינים אהובים לפי הטעם (שום, פלפל שחור, שמן זית...). ניתן להוסיף תמר אחד או שניים לקבלת טעם יותר מתקתק.

מומלץ להוסיף צרור פטרוזליה או שמיר לקבלת טחינה ירוקה העשירה בוויטמינים.

שימו לב - טחינה זו מיוצרת לשימוש ביתי ומחזיקה עד מספר ימים במקרר. על כן אין צורך לייבש את גרעיני השומשום כנעשה בתהליכי יצור מאסיבי.

במידה והנכם מעוניינים להכין חמאת שומשום, לאחר ההשריה ייבשו את גרעיני השומשום בשמש או בתנור בטמפרטורה של כ 40-45 מעלות וערבבו מדי פעם עד קבלת ייבוש מלא.

טחנו את הגרעינים במעבד מזון בתוספת מעט מלח ושימרו בצנצנת זכוכית סגורה.




אהבתם? הטיפ עזר לכם? שתפו אותי בפייסבוק
אם יש לכם מתכון אישי מיוחד לטחינה ביתית, שתפו אותנו כאן למטה
 

רועי סופר
מנהל מרפאת עידנים

הבית לבריאות המשפחה
09-7430045
 
הגעתם לכאן במקרה? אתם רוצים לקבל עוד טיפים שיעזרו לכם לשמור על בריאותכם ובריאות משפחתכם? לחצו כאן
 
 


Go Back  Print  Send Page

   תוכן אתר זה הינו לצורכי מידע בלבד ואינו מיועד לאבחנה או טיפול של כל מצב רפואי כל שהוא

עמוד הבית  |  צוות המומחים של עידנים  |  הקטנטנים של עידנים  |  מתנות לבחירתכם   |  סרטונים  |  צרו עמנו קשר

                        מפת האתר  |  חזור למעלה 

מרפאת עידנים | רחוב הצומת  9, כפר סבא | 09-7430045 | clinic@idanimclinic.co.il | כל הזכויות שמורות  |  צור קשר 
לייבסיטי - בניית אתרים